Erano più di un milione gli esemplari di pecora Gentile di Puglia negli anni Settanta. Oggi – dopo un lento lavoro di recupero – si contano circa 10 mila capi, di cui la metà sul territorio pugliese. Una razza particolarmente importante per l’economia dell’antica Daunia, in provincia di Foggia, che si è fatta apprezzare soprattutto per la sua fine e pregiatissima lana.
Ma l’avvento dell’industria e i cambiamenti degli stili di vita l’hanno resa una presenza sempre più marginale, testimone di un tempo che non c’è più. Grazie all’impegno di Slow Food e ad una manciata di allevatori, però, è appena nato un nuovo Presidio Slow Food, con l’intento di restituire spazio alla pecora Gentile, ponendo l’accento sul suo valore culturale, gastronomico ed economico.
È nella Masseria Salecchia, tra Bovino e Deliceto, che insiste l’allevamento con il maggior numero di capi dei Monti Dauni. Nata nel 1933 sulla riserva di caccia di Don Giovanni, il quinto Duca di Guevara, è esempio di un’agricoltura moderna e multifunzionale, dove sono state perfettamente integrate accoglienza e ristorazione. A gestirla è Francesco D’Innocenzio con la sua famiglia (terza generazione), il quale è diventato il referente della Comunità degli allevatori della pecora Gentile di Puglia Presidio Slow Food.
“Devo ringraziare mio padre se la Gentile non è mai stata abbandonata a favore di razze più produttive. Si è adattata all’ambiente, non ha bisogno di trattamenti farmacologici, convive con i parassiti del territorio e, di conseguenza, si trasforma in carni e formaggi più salutari e sostenibili per tutti”.
Da alcuni anni la Masseria Salecchia ha lanciato anche il progetto “Adotta una pecora”. Uno strumento per avvicinare i consumatori a questo prezioso animale, emblema della biodiversità animale locale.
Il valore della lana
Una storia millenaria quella della pecora Gentile di Puglia che, per secoli, con la sua lana è stata una inesauribile fonte di calore, base per l’abbigliamento e strumento per rendere confortevoli le case dei contadini.
Una presenza che ha segnato il paesaggio, gli usi e costumi del sistema contadino, così come il fenomeno della transumanza. Un elemento centrale quest’ultimo che, dalla Puglia all’Abruzzo (e viceversa), ha rappresentato una gestione dei pascoli unica nel suo genere.
“Sta nascendo un’associazione composta al momento da nove allevatori, con l’intento di riconoscere alla lana della Gentile il suo reale valore. Parliamo di una finezza che va dai 18 ai 21 micron, paragonabile alle migliori lane al mondo, non si spiega perché non dovrebbe rappresentare un vanto e un elemento di economia e di occupazione. Insieme, applicando le stesse metodiche, intendiamo fare squadra per restituire questo prodotto alle migliori aziende tessili del Made in Italy. Abbiamo già degli accordi commerciali con un’azienda del pratese ed una di Martina Franca. A settembre con tutta probabilità saranno pronti i campioni e a gennaio potremo vedere realizzati cappotti di alta sartoria con la lana della nostra Gentile”, spiega Francesco D’Innocenzio.
Assieme alla Masseria Salecchia ci sono Cristoforo Carrino, Giuseppe Bramante, Gentile Cesidio, Giuseppe Sciaraffa, Matteo Longo, Luca Germano, Teresa Stoduto e Luigi Lepri.
I prodotti della pecora Gentile
Seppure la lana rappresenti il più pregiato prodotto ottenuto dalla pecora Gentile di Puglia, non sono meno interessanti il suo latte e le sue carni. Gli agnelli hanno una carne delicata e meno intensa rispetto a quella di altre razze ovine, mentre il latte della Gentile è la migliore materia prima per la realizzazione del Canestrato pugliese DOP.
Peccato che abbia una scarsa produzione lattifera, ragion per cui non è la caseificazione la ragione più forte per cui scegliere di allevarla. Un formaggio a pasta dura, realizzato esclusivamente con latte ovino intero nella provincia foggiana e nei comuni a Nord della provincia barese. Con una maturazione che va dai 2 ai 10 mesi, questo prodotto ha un sapore deciso e porta in tavola i sapori della transumanza. Fresco si sposa bene a verdure, fave, vini giovani e freschi, mentre stagionato è ideale per primi piatti con ragù di carne e involtini tradizionali.
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